Rogale Świętomarcińskie

11 listopada to dla poznanian nie tylko święto narodowe, ale również jest to dzień Świętego Marcina. Człowiek ten pomagał biednym, był dobrą osobą. Legenda głosi, że cukiernik znalazł podkowę, którą zgubił koń Świętego Marcina, upiekł on ciastka w jej  kształcie, posypane migdałami i rozdał biednym. 

Moje rogale nie są tak wielkie jak rogale, jakie można kupić w Poznaniu, gdyż wiem, że ciężko zjeść na raz takiego ogromnego. Ciastka są pracochłonne, ale naprawdę bardzo smaczne.

Rogale Świętomarcińskie

 

Składniki:

Ciasto półfrancuskie:

• 1 kg  mąki (u mnie krupczatka)
• 400 ml ciepłego mleka
• 20 g świeżych drożdży
• 2  jajka + 1 żółtko
• 120g cukru
• pół  łyżeczki  soli
• 120 g masła 
• dodatkowo 300 g zmrożonego masła do wałkowania 

Nadzienie:

• 500 g białego maku
• 250 g cukru
• 250g miodu
• 100g migdałów
• 85 g rodzynek
• 2 łyżki skórki pomarańczowej
• 300 g pokruszonych biszkoptów
• 85 g masła
• 4-5 lat

Lukier:

200 g cukru pudru

kilka łyżek gorącej wody

100 g zblanszowanych, posiekanych migdałów do posypania rogali

Nadzienie :

Nadzienie można przygotować dzień wcześniej. Mak należy wypłukać, zalać wrzątkiem i gotować na małym ogniu ok. 30 minut. Po ugotowaniu dokładnie odsączyć na sicie. Migdały zalać wrzątkiem, odstawić na 20 minut, obrać ze skóry. Trzykrotnie zmielić mak z migdałami, używając najmniejszych oczek.

Rodzynki zalać gorącą wodą, pozostawić na 15 minut, odsączyć, drobno posiekać. W rondelku stopić masło, dodać miód i cukier, gotować aż cukier całkowicie się rozpuści. Dodać rodzynki, migdały, skórkę pomarańczową. Podgrzewać na małym ogniu, aby bakalie nasączyły się syropem. Dosypać zmielony mak i smażyć, często mieszając  przez ok. 5 – 10 minut. Masę makową wystudzić, dodać okruchy biszkoptowe. Masę cały czas ucierać, kolejne jajka dodawać, kiedy poprzednie zostanie wmieszane. Masa powinna być dość zwarta. Jeśli masa robi się rzadka nie dodawać kolejnego jajka . 

Ciasto:

 

Ciasto również można zrobić dzień wcześniej.

 

300 g masła mocno schłodzić w zamrażarce.

Pozostałe składniki na ciasto powinny być w temperaturze pokojowej.

Mleko lekko podgrzać (ma być ciepłe ale nie gorące).  Przygotować rozczyn: w misce rozpuścić drożdże z 2 łyżkami cukru, 3 łyżkami mąki i 100 ml ciepłego mleka. Wymieszać, odstawić na 20 minut do wyrośnięcia.

Masło roztopić w na małym ogniu. Jajka ubić z cukrami na puszystą, gęstą masę. Mąkę przesiać, wsypać do dużej miski, dodać rozczyn, ubite z cukrem jajka, mleko, sól. Ugniatać ciasto, pod koniec partiami dodawać roztopione masło (każdą kolejna porcję, kiedy pierwsza zostanie dobrze wchłonięta. Ciasto wyłożyć, zagnieść, powinno być elastyczne. Włożyć do miski, przykryć  czystą, suchą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia (ok. 30 – 45 minut).

Zmrożone masło zetrzeć na tarce na dużych oczka i odstawić do lodówki.

Po wyrośnięciu ciasto drożdżowe ubić pięścią, zagnieść i rozwałkować na prostokąt.  Zimne masło  wyłożyć na ⅔ prostokąta (⅓ ma zostać pusta), pozostawić 1 cm margines. Ciasto złożyć do środka na 3, zaczynając od nie przykrytej masłem części, następnie złożyć do środka część wyłożoną masłem. W ten sposób powstają 3 warstwy ciasta i 2 warstwy masła. Docisnąć i  skleić boki, rozwałkować ponownie na kształt prostokąta. Jeszcze raz złożyć do środka na 3 (jak poprzednio) po czym ciasto włożyć do lodówki na 30 -45 minut. Wałkowanie i składanie (po 2 razy tym razem bez masła), powtórzyć jeszcze dwukrotnie, za każdym razem chłodząc ciasto w lodówce. W ten sposób powstaje 81 warstwowe ciasto.

Tak przygotowane ciasto najlepiej zostawić na 5 godzin do lodówki, ja zostawiłam na całą noc w lodówce, owinięte folią spożywczą.

Ciasto drożdżowe rozwałkować na prostokąt o grubości ½ cm, wycinać z niego naprzemiennie wydłużone trójkąty. Na każdy trójkąt nałożyć nadzienie z białego maku. Zaczynając od podstawy trójkąta, zawinąć rogala. Układać je na blaszce, wyłożonej papierem do pieczenia. Piekarnik nagrzać do temperatury 180 stopni. Piec ok. 20-30 minut, do zarumienienia. Jeszcze ciepłe polać lukrem i posypać posiekanymi migdałami.